| 美拉德反應(yīng)是一種在復(fù)雜糖和氨基酸之間發(fā)生的褐變反應(yīng)，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)和糖類混合在一起被加熱時(shí)就會(huì)產(chǎn)生新的化合物，有些就會(huì)產(chǎn)生新的香料及其它物質(zhì)。
近日一篇發(fā)表在國(guó)家雜志Journal of Dairy Science上的研究論文中，來(lái)自高麗大學(xué)等處的研究人員就發(fā)現(xiàn)牛奶中的蛋白質(zhì)可以幫助機(jī)體抵御心血管疾病的發(fā)生。
文章中研究者表示，一種在乳制品中形成的飲食化合物可以降低小鼠機(jī)體血清中總的膽固醇水平、低密度脂蛋白(LDL)膽固醇的水平以及甘油三酯的水平，同時(shí)這些化合物也會(huì)像阿司匹林一樣保護(hù)機(jī)體抵御急性肺血栓栓塞癥，但并不會(huì)出現(xiàn)像阿司匹林療法一樣產(chǎn)生可能性的出血事件。
乳清蛋白濃縮物和酪蛋白酸鈉同乳糖一起進(jìn)行加熱后就會(huì)產(chǎn)生乳清蛋白美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，隨后乳酸菌就會(huì)利用其制造已經(jīng)發(fā)酵的美拉德產(chǎn)物，而酪蛋白酸鈉也會(huì)發(fā)生反應(yīng)形成美拉德反應(yīng)酪蛋白酸鈉以及已經(jīng)發(fā)酵的美拉德反應(yīng)酪蛋白酸鈉產(chǎn)物。
為了確定抗血栓藥物的效果，研究者將60只小鼠分為四個(gè)治療組，每組15只小鼠，第一組小鼠接受PBS，作為陰性對(duì)照組，第二組接受阿司匹林，作為陽(yáng)性對(duì)照組，第三組接受乳清蛋白美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，第四組接受將發(fā)酵的美拉德產(chǎn)物同正常飲食進(jìn)行搭配進(jìn)行研究。同時(shí)研究者利用添加或不添加發(fā)酵的美拉德反應(yīng)酪蛋白酸鈉產(chǎn)物的多種飲食來(lái)對(duì)另外60只小鼠進(jìn)行研究，來(lái)評(píng)估美拉德反應(yīng)酪蛋白酸鈉的抗氧化活性及降膽固醇效應(yīng)。
結(jié)果研究者發(fā)現(xiàn)，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物及其發(fā)酵產(chǎn)物都可以降低動(dòng)物模型的心血管疾病發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)，另外研究者還指出，美拉德反應(yīng)酪蛋白酸鈉及其發(fā)酵產(chǎn)物應(yīng)當(dāng)被推薦作為抗氧化劑及保護(hù)心臟的制劑用于多種制藥、功能性以及乳酪行業(yè)。
本文研究或可幫助研究者理解乳制品對(duì)人類機(jī)體健康的額外價(jià)值，目前該研究?jī)H在實(shí)驗(yàn)室對(duì)動(dòng)物模型進(jìn)行了研究，后期研究人員將對(duì)人類進(jìn)行研究評(píng)估乳制品的產(chǎn)物對(duì)人類心血管健康的正向作用。 |
