| 在食品界，酸奶、奶酪、泡菜、醬油、食醋、豆豉、酒類等食品有另外一個名稱：發(fā)酵食品。發(fā)酵食品借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體本身，或者直接代謝產(chǎn)物或次級代謝產(chǎn)物，這類食品風味獨具，日漸成為人們生活中不可或缺的一種食品品類。
發(fā)酵食品由微生物進行作用，溫度、PH值、通風量、原料品質等因素都可以影響最終成品品質，因此，發(fā)酵食品的最終成品品質較難把控，甚至有“同一個老師傅生產(chǎn)不同批次產(chǎn)品口味不同”的現(xiàn)象出現(xiàn)。作為發(fā)酵過程中不可或缺的設備，發(fā)酵設備的地位日益重要起來。如今，已經(jīng)有越來越多的發(fā)酵設備實現(xiàn)了對發(fā)酵過程的智能化、自動化、數(shù)字化控制，在大大提高食品生產(chǎn)效率的同時，實現(xiàn)了出產(chǎn)食品的標準化。
紹興的地方傳統(tǒng)名酒——女兒紅的發(fā)酵過程就十分依賴老師傅的經(jīng)驗進行生產(chǎn)，這極大限制了產(chǎn)品產(chǎn)量的提升。為改變這種現(xiàn)象，集團公司新建了傳統(tǒng)機制黃酒釀造生產(chǎn)線，同時與江南大學合作，引入自動化溫控系統(tǒng)。技術升級后的生產(chǎn)線，讓技術工人能更準確地掌握黃酒的發(fā)酵程度、各工藝參數(shù)，使發(fā)酵始終處于數(shù)字化的可控狀態(tài)，釀酒師傅可以依據(jù)數(shù)據(jù)進行發(fā)酵過程的控制而非以往依靠經(jīng)驗對發(fā)酵過程進行判斷。
醋在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量的呼吸熱導致醋酸發(fā)酵溫度過高，進而造成大量醋酸揮發(fā)和過度氧化，最終導致發(fā)酵失敗。為解決這一生產(chǎn)難題，時代鼎豐針對醋的生產(chǎn)研制出了智能自動釀醋設備，該設備在發(fā)酵過程中由PLC自動控制系統(tǒng)自動控制監(jiān)管發(fā)酵的溫度與時間，冷卻系統(tǒng)控制著發(fā)酵過程中高溫的形成，能夠避免過度氧化的產(chǎn)生。并且該設備適用于多種醋類品種，可以進行老陳醋、香醋、麩醋的自動發(fā)酵。
發(fā)酵是醬油生產(chǎn)過程的關鍵環(huán)節(jié)，具有極其復雜的生物化學反應，通過智能化生產(chǎn)方式摸透發(fā)酵生物化學過程中的規(guī)律，能夠產(chǎn)出更高品質的產(chǎn)品。加加集團就通過模擬自然生態(tài)的環(huán)境，獨創(chuàng)了智能化發(fā)酵罐，對發(fā)酵過程中各要素進行人為控制，讓一年四季均按古法生產(chǎn)醬油，既保障了品質，又實現(xiàn)了傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的工業(yè)化生產(chǎn)。另外采用2000多個在線傳感器，實現(xiàn)實時、網(wǎng)絡化的數(shù)據(jù)采集，利用“發(fā)酵過程控制與優(yōu)化專家系統(tǒng)”進行檢測、診斷、預測與控制優(yōu)化。
除此之外，食品領域還有更多產(chǎn)品的發(fā)酵過程實現(xiàn)了數(shù)字化、智能化控制。像寧洱哈尼族彝族自治縣于近期建成投產(chǎn)首個電子控制數(shù)據(jù)紅茶發(fā)酵室，采用數(shù)字化控制發(fā)酵的溫度和濕度，從而達到控制茶葉發(fā)酵程度，既改善發(fā)酵環(huán)境，又提升了產(chǎn)品質量;還有奶業(yè)、啤酒行業(yè)等實現(xiàn)了生產(chǎn)全自動化的行業(yè)都研制出了合適的智能化發(fā)酵設備進行食品的發(fā)酵生產(chǎn)。
但也要看到，在白酒、豆豉、泡菜等自動化設備不夠普及的食品生產(chǎn)領域，智能發(fā)酵設備因為種種原因還沒被研制出來。以白酒行業(yè)為例，白酒發(fā)酵最重要的設備——窖池里面菌種種類多、關系復雜，目前的生物技術還沒有可以完全了解窖池內情況，因而無法使用智能化進行干預。
可以看到數(shù)字化的發(fā)酵過程、智能化的發(fā)酵設備對發(fā)酵食品的標準化生產(chǎn)意義重大，因而我國相關發(fā)酵設備生產(chǎn)企業(yè)更應該不斷投入研發(fā)力量，提升設備自身的自動化智能化程度，更好地為發(fā)酵食品的高標準生產(chǎn)服務。 |
